做肠粉要选择米质地糯而不黏，口感细腻的米种。

传统上以广东产的糯米为最佳选择，其米粒饱满、质地软糯，炮制出的肠粉口感滑嫩。另外还可以选择台湾香糯米或日本的新之助米，它们也有很好的糯性和口感。关键在于选择品质优良的米种，煮熟后不易糊化，能够更好地贴合馅料，让肠粉更加美味可口。