茶叶杀青是茶叶加工中的一道关键工序，主要目的是通过高温作用破坏茶叶中的氧化酶活性，阻止酶促氧化，同时蒸发部分水分，使茶叶变软，便于后续的加工12。

杀青还能促进茶叶良好香气的形成，减少青臭味12。杀青的方法包括炒青、蒸青、烘青、泡青和辐射杀青等，其中炒青和蒸青是较为常见的两种方法15。炒青的主要作用是迅速、彻底地破坏酶的活性，继续散失水分，准备茶叶塑型，同时促进内质的一系列良好的变化2。蒸青则强调“高温、快速”的原则5。杀青的过程中需要遵循一些基本原则，如“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等