辣椒的大小也有讲究，以手指粗细为佳，长短可按坛子来选，正放下最好。柄长一点剪掉也行。个头要相当差别不大。有虫的辣椒不能用，有坏点的辣椒也不能用。最终还是得浸泡在盐水中，放一年是没问题的，你做出来口感不佳可能有两种原因，一是存放的容器可能有油渍，不干净，二是没腌制到位，下面我把整个腌制流程分享给大家。

还有一种腌制酸辣椒的方法，就是酿酒时，把煮酒的最后一锅水，加入食盐冷却后，把洗干净的辣椒，和加盐的酒水拌好一起装进腌制坛子里密封好，一个月后可以出坛食用，但是口感不把晾干了的辣椒倒进坛子里，酒酿（米酒）最好能没过辣椒，然后把盖子盖上，剩下的工作就交给时间。

因为温度关系，一般都要7天以上才能好。把辣椒放进去，一层辣椒一层盐。也可以放一丁点花椒桂皮八角。然后倒入凉白开少许，白酒少许。也可以放点白醋，不过酸辣椒会越腌越酸，不喜欢过酸的就不要放醋。注意一定是凉第一步，买辣椒。调颜色沉着的买，这样的辣椒生长成熟了，不嫩也不老。

买回后再挑选一遍，剔除生虫、破伤的辣椒，清洗干净。腌制烧辣椒也非常简单，首先是把青色的辣椒摘下来，洗干净以后，放在一个菜坛子，最好是瓷的坛子比较好。然后把洗好的辣椒放进去，放上盐，醋以及白酒，尤其是醋以及白酒的量，最后如果你家酸菜坛子里面有酸水的话，那把辣椒直接倒进去，过几天就开业直接吃了。如果没有酸水的话，那就要现做了。把水烧开了以后，让它慢慢冷却。等到水凉了以后，倒入适。