蛋白质的结构和功能如下：

1、蛋白质四级结构。

⑴一级结构指形成肽链的氨基酸序列，即氨基酸残基的排列顺序。

⑵二级结构多肽链盘绕形成规律性结构。

⑶三级结构多肽链三维构象，在二级结构基础上，进一步折叠成复杂分子结构。

⑷四级结构数条完整三级结构多肽链连接而成聚合体结构。

2、蛋白质功能。

（1）调节渗透压：调节组织液和血浆间水分不断进行交换以维持平衡。

（2）修补和构成身体组织：人体的许多组织主要由蛋白质构成。受到损伤后组织修复也需要蛋白质。

（3）构成生理活性组织：激素、酶以及抗体等多数由蛋白质构成的。

（4）供给能量：蛋白质可以分解产生能量。

（5）催化功能：许多酶的主要成分为蛋白质，催化生物体各类化学反应。

（6）信息交流：细胞对外界刺激产生相应作用的受体为蛋白质，从而起到信息交流作用。

（7）免疫功能：人体存在许多免疫球蛋白，如IgA、IgG、IgM等。

（8）维持酸碱平衡：蛋白质具有两性电离性质，根据ph值变化选择释放或吸收氢离子。

（9）物质运输：细胞膜上蛋白质载体具有物质运输功能。