生吃的食物叫作“刺身”这一说法来源于日本。据说在15世纪时，日本北海道的渔民在供应生鱼片时，因为去皮后的鱼片不易辨清种类，所以经常会取一些鱼皮用竹签刺在鱼片上，以辨明种类。

这种在鱼片上刺上竹签和鱼皮的方式，当初被称作“刺身”，后来虽然这种方法不再用了，但“刺身”这个叫法却被保留了下来。

也有种说法刺身是“tachimi”的转音，而“tachimi”是日本刀的意思，刀工一直是刺身最关键的一部分。只有好的刀工才能完成一道精美的刺身，所以做刺身的日本师傅是一道菜的核心。

刺身知识：

1、食材的选择

刺身尽量以完全海水水产鱼贝类为主，因为淡水生活的水产与陆地生物寄生虫比较多，不过在日本刺身中，马肉、鸡肉也是乡土美食风情的代表。

2、低温保存

寄生虫微生物不光可以高温杀死，低温同样可以破坏其生存环境。东京都要求生食用海水水产必须经过冷冻，使中心温度低于摄氏零下20度48小时，解除冷冻后也需要保存于摄氏10度以下。

3、刺身佐料

刺身以山葵泥（wasabi）和酱油为主要佐料，这些都有杀菌消毒的效果。