蛋炒饭的最高境界非常难以控制和掌握，需要很深的功力！

看了知友的很多答案，基本上都是普通的家庭蛋炒饭，远达不到最高境界。

至于最高境界，我也没练到，只见过接近最高境界的做法，所以只能泛泛地下：

一最关键的要只见饭，不见蛋。

二要把味入到最普通的饭和蛋里！食材的选料也要非常考究，蛋绝对要最好的笨鸡蛋，饭也要最好的饭。不能用南方的籼米等，要有韧性还黏牙的东北大米，而辅料比如葱花等的选择和刀工也很重要。

过程：

1煮饭的火候很重要，饭要稍微硬一点点，但不能太硬，差一点也不行，软了炒出来就会出“渣”而且没了嚼劲，硬了影响口感和蛋液的附着程度。米饭要用隔夜饭，记住一定要保证每粒米都是完整的！当然普通家庭炒饭如果没有隔夜米饭，可以这样做：　将煮好的米饭摊凉，用保鲜膜包好，放入急冻柜里冷冻半个小时左右后取出，以饭粒的水分被冷干，但又没有结冰为宜，如果结冰了就不能用。这时可以看到饭粒是干爽饱满的，炒起来就不会因为水分太多而粘锅或太湿。

2煮饭是加料的，至于什么料，我真不知道，应该是一种每个厨师各有高招的无盐去油的“高汤”，普通的一般就用去油鸡汤和骨汤的混合品，要特别清的汤不能用稍微浓一点的汤，更不能带太多的“肉”味“，米饭煮出来一定要雪白！世界上最高境界的厨艺做出的菜品往往都是深藏不露的，类似开水白菜那种。最高境界的蛋炒饭就像“蛋炒饭”电影里那样，貌不惊人却“黯然销魂”！

3蛋液要反复地充分地和碎葱花（有的厨师还有其他的料）一起i搅拌，其中蛋黄和蛋清的比例也很重要，蛋黄多蛋清要少甚至无，至于多大比例，自己琢磨，总之要充分搅拌，但是千万不能象某些人说的那样加水！最后蛋液吸附完全料味后滤掉调味料。调料和葱都是为了去腥增鲜，不能吃出调料味！蛋炒饭不是咖喱饭，调料味不能很明显地感觉出来。

4最后是炒功，这也是最难掌握的。鸡蛋一定不能接触锅底，蛋液要慢慢地淋在饭粒上，让饭粒充分吸收后匀速翻炒颠勺但不能用力过猛，这样鸡蛋就不会接触到锅底了。有任何的蛋饭分开，或者有蛋丝的，都算失败！只有鸡蛋充分裹在每粒饭上，完全看不见鸡蛋的影子，才算是成功。不能粘锅不能炒糊，不能炒碎，开始炒时锅底一定要热，热锅的方法：要热好锅底，首先舀一勺油热锅，待油稍微沸腾时，将多余的油倒出，给锅降温。这时的温度就最适宜，大概180摄氏度左右。讲起来容易要学会每一步的技术，要靠反复的练习才行。

5最后蛋液要完全包在已经入味的饭上，只要你能裹上，鸡蛋裹得越多越好，而绝不是某些教材或某些“经验”说的鸡蛋不宜过多。其实蛋炒饭如果做得好需要很多个鸡蛋，这种金包银的做法其实比普通的那种看见鸡蛋的做法更不显鸡蛋所以会用很多也更有味道。但如果裹不上有碎鸡蛋就算失败。裹得多裹得色泽好就胜出！最后炒出的饭是金黄色的，咬开每粒饭粒都有金包银的效果，米香和蛋香完全融合，但又层次分明，饭粒要特别有嚼头，干爽不油腻，米饭虽不是糯米但要有糯米饭的粘糯和优质东北大米的弹牙双重感觉。鸡蛋只闻其香不能带半点腥味，感觉很鲜美有深层次的味道味但又好像什么调料也没放吃不出任何调料的味道。

最后要说的就是盐的运用，盐是不能加在蛋液里的据说很影响成型使蛋液变老，米饭里可以稍微有一点盐，加多少也要反复练习，咸了淡了都影响口感。任何人工的味精色素鸡精等都绝对禁止使用。

中国的厨艺博大精深，就一碗蛋炒饭就够练好一阵子的。